Le thé（chá - 茶）
Sujets :
Le monde du thé en est un à découvrir mais attention, une fois entraîné dans cet univers qui séduit les sens, il est impossible d’y renoncer. La variété de saveurs subtiles mais à la fois distinctes vous permet de découvrir, sur une base quotidienne, des richesses venues de Chine, du Japon, de l’Inde, de l’Angleterre, de l’Afrique et encore plus. Allez-y… partez à la découverte!
Le thé est un breuvage naturel connu pour ses effets bénéfiques pour la santé. En plus d’être la boisson la plus populaire du monde, il permet d’adopter des pratiques et des cérémonies qui sont bénéfiques pour le corps et l’esprit. Couramment utilisé pour stimuler et aider la digestion, le thé possède beaucoup d’autres bénéfices. Un thé frais et de qualité contient des antioxydants, des huiles essentielles, des minéraux et des vitamines. Il possède aussi des propriétés diurétiques qui aident à éliminer les toxines, il favorise l’élimination du gras excédentaire et il aide aussi à réduire le taux de glucose et de cholestérol dans le sang. Des recherches ont démontrées que le thé peut réduire le risque de maladies cardiaques, d’attaques vasculaires cérébrales et de cancer.
Une légende chinoise raconte que le thé a été découvert il y a 4700 ans par le Deuxième empereur de Chine, Shen Nung. Il était considéré comme étant un souverain habile qui était féru de science et des arts. Un été, alors qu’il visitait une province lointaine, il s’arrêta pour se reposer au près d’un arbre pendant qu’une servante lui fit bouillir de l’eau afin qu’il puisse la boire (précaution habituelle à cette période). Une feuille tomba de l’arbre et alla se déposer dans son eau chaude. Étant un scientifique. Shen Nung décida de goûter le liquide et le trouva très rafraîchissant.
Types de thé
Les trois catégories principales de thé sont : le vert, le wulong et le rouge. Peu importe le type, tous les thés proviennent de la même plante, la Camellia sinensis. Ce qui distingue un type de thé d’un autre, c’est le degré de fermentation (oxydation) que subissent les feuilles. Le thé vert n’a subit aucune fermentation, le thé rouge est complètement fermenté tandis que le wulong l’est partiellement.
Thé vert:
Thé le plus commun en Asie, c’est aussi celui qui contient le plus haut pourcentage d’antioxydants. Le plus grand des soins est apporté durant sa récolte afin d’éviter son oxydation. Les feuilles sont habituellement cueillies à la main pour éviter qu’elles soient endommagées et elles sont ensuite rapidement chauffées et séchées après leur récolte afin de prévenir toute fermentation. La fraîcheur du thé vert est très importante et c’est pourquoi sa conservation dans un endroit frais est essentielle. La récolte effectuée tôt en saison est normalement de meilleure qualité et est la plus recherchée.
Le thé vert produit une infusion de couleur jaune pale (photo de thé chinois: Puits de Dragon - Long Jin)
Le thé b lanc est considéré comme étant une variété de thé vert car, comme ce dernier, une grande précaution est prise afin d’en éviter l’oxydation. La différence majeure entre le thé blanc et le thé vert est la partie de la plante qui est utilisée. Pour le thé blanc, ce sont seulement les jeunes feuilles de la partie supérieure de la plante qui sont cueillies. Ce sont ces feuilles et boutons recouverts d’un duvet blanc qui lui valent ce nom.
(Photo de thé chinois: Patte de Singe)
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Thé rouge / Thé noir:
Le plus commun en Europe et en Amérique du Nord, ce thé est celui est celui qui a la saveur la plus riche et la plus prononcée. Produit à partir de feuilles qui ont été fermentées, c’est celui qui se conserve le mieux et qui est le plus résistant aux conditions d’emballage et de transport.
Le thé Pu-erh est habituellement considéré comme une variété de thé rouge. C’est un thé qui est vieilli pendant une longue période de temps, ce qui lui confère cette saveur "terreuse". Il est connu pour ses effets bénéfiques sur la digestion et il aide le corps à éliminer le cholestérol et l’excès de gras.
Le thé rouge produit une infusion de couleur ambre foncée.
(photo de thé chinois: Pu-erh)
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Thé Wulong（乌龙）
Très populaire en Chine, la saveur du thé Wulong peut être aussi délicate que celle du thé vert ou aussi prononcée que le thé rouge. Les feuilles sont partiellement fermentées et elles peuvent être légèrement meurtries avant le séchage afin d’encourager une légère fermentation. Ce procédé peut donner une délicate saveur fruitée à l’infusion
Dans les magasins où l’on vend des thés de qualité, on est en mesure de vous indiquer le degré de fermentation des types de Wulong offerts.
(Photo du thé Chinois : Cueillette de Singe)
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Thés aromatisés :
Les thés aromatisés sont composés de feuilles de thé mélangées avec des fleurs séchées, des fruits, des épices ou des herbes.
Exemples de fleurs: jasmin, chrysanthème, Rose;
Exemples de fruits: pomme, cassis, abricot, pêche;
Exemples d’épices: cannelle, muscade, menthe.
Photo de Perles du Dragon – thé vert chinois roulé avec des pétales de jasmin...
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Tisanes / Thés aux herbes :
Infusions d’herbes ne contenant pas de feuilles de thé.
Exemples communs: chrysanthème, rose, camomille, menthe, fruit de la passion…
Photo de boutons de rose – souvent infusés pour ses propriétés apaisantes sur l’estomac et le foie.
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L’infusion du thé à partir de feuilles est simple et directe. Il y a plusieurs façons acceptables de faire le thé alors n’hésitez pas à expérimenter et laissez vos papilles gustatives vous guider. Voici quelques principes de base à suivre:
1. Débutez avec de l’eau fraîche: Le goût du thé dépend grandement de la qual
ité de l’eau avec laquelle il est infusé. Utilisez de l’eau de source ou de l’eau filtrée qui contient des minéraux naturels. Plus l’eau est fraîche, plus son taux d’oxygène est élevé et plus le goût de votre thé sera meilleur. L’utilisation de l’eau distillée n’est pas recommandée car, à cause de l’insuffisance de minéraux et d’oxygène qu’elle contient, le thé aura un goût fade. Ne pas utiliser d’eau chaude du robinet, de l’eau contenant du chlore ou de l’eau qui a été bouille longtemps.2. Mesurez la quantité de feuilles à utiliser: Généralement, 3 grammes de feuilles séchées devraient être utilisés pour 6 onces d’eau (3g de thé équivaut À 1 c. à thé). Lorsque vous infusez des thés au goût plus subtil tels que les thés blancs ou les wulongs, 2 c. à thé seront nécessaires.
3. Réchauffez et rincez: Il est important de réchauffer votre théière et vos feuilles de thé en les rinçant avec de l’eau chaude. De cette façon, l’eau utilisée pour l’infusion ne refroidira pas lorsqu’elle sera versée dans votre théière. Ce processus permet aussi d’effectuer un rinçage des feuilles et de la théière afin d’en éliminer les impuretés.
4. Choisissez la bonne température de l’eau: Les thés blancs, verts et le wulong vert ne devraient pas être préparés avec de l’eau bouillante. L’eau bouillante cuira les feuilles et en détruira la saveur et la valeur nutritive. Plus le thé est de qualité, plus l’eau doit être tempérée. Pour infuser un thé vert de qualité sans utiliser un thermomètre, il suffit de laisser l’eau bouillante refroidir au moins 3 minutes avant d’infuser les feuilles.
Généralement, le thé vert aura meilleur goût si vous l’infuser avec une eau dont la température se situe à 60-85°C. Les thés verts chinois ont un goût supérieur lorsque infusés avec une eau à 70-85°C tandis que les thés verts japonais auront un meilleur goût lorsque préparés avec une eau à 60-70°C. Les thés rouges, les wulongs foncés et les thés aux herbes devraient être préparés avec une eau tout près du point d’ébullition. Pour ces derniers, laissez refroidir l’eau de 30 secondes à une minute avant l’infusion.
5. Laissez tremper le temps approprié: Jusqu’à ce que vous ayez de l’expérience dans l’infusion du thé, laissez tremper les feuilles de 1 à 2 minutes et goûtez ensuite. Quand le thé a le goût désiré, vous devez arrêter l’infusion soit en le servant complètement ou en le transvidant dans une autre théière. L’utilisation d’un filtre peut être utile afin de retirer les feuilles et vous évitera d’avoir à utiliser une autre théière. Un temps de trempage trop long produira un thé amer et âpre.
Le thé fait à partir de feuilles entières permet de multiples infusions, chacune saveurs subtilement différentes mais qui se remarques. La plupart des thés peuvent être infusés plusieurs fois simplement en ajoutant de l’eau chaude et en allongeant légèrement le temps de trempage (30 secondes pour chaque infusion subséquente). Vous pouvez répétez le processus jusqu’à ce que la saveur diminue. Le temps de trempage dépend de la grandeur des feuilles. Plus les feuilles sont petites, plus le thé sera infusé rapidement.
Lignes directrices générales concernant la première infusion:
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Thés verts japonais: 1-2 minutes
Thés verts chinois: 2-3 minutes
Thés blancs: 2-4 minutes
Thés wulongs verts: 2-3 minutes
Thés wulongs foncés: 3-5 minutes
Thés noirs: 3-5 minutes
Infusions d’herbes: 5-10 minutes |
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Fraîcheur
Les thés sont très affectés par la lumière, par l’air et par l’humidité. Pour une meilleure conservation, les feuilles devraient être gardées dans un endroit frais et sec ainsi que dans un contenant opaque et hermétique. Comme le thé absorbe facilement les odeurs, il est important de la pas le placer à proximité d’aliments ou de produits qui une forte odeur.
Afin de bénéficier pleinement des propriétés bénéfiques du thé vert, ce dernier doit être frais. Si vous buvez beaucoup de thé, vous pouvez vous offrir le thé provenant de la première ou seconde récolte de l’année. Leur saveur et leur qualité sont grandement supérieures. En vieillissant, les thés verts perdent leurs propriétés antioxydantes et leur goût devient amer. Un thé vert plus âgé produira une infusion rosâtre, ce qui est un signe qu’il a fermenté.
Le même critère peut être appliqué au wulong de qualité supérieur mais sa fraîcheur est moins importante puisqu’il est acheté pour sa légère fermentation. Les thés rouges peuvent être conservés pendant de longues périodes de temps. Certains thés rouges comme le Pu-erh ou le Tuo-cha sont vieillis pendant plusieurs années. Plus ils sont vieux, meilleur est leur goût.
Feuilles entières
Lors de l’achat du thé, il est préférable de sélectionner des feuilles entières pour plusieurs raisons. Premièrement, les feuilles entières exposent moins de surface à l’air et à la lumière. Lorsque la feuille est brisée et est exposé à l’air, les antioxydants et les huiles essentiels se détériorent, se qui réduit les effets bénéfiques majeurs. Deuxièmement, il est plus facile d’évaluer la qualité de la feuille à l’œil nu lorsqu’elle est intacte. Troisièmement, lorsque les feuilles entières sont infusées, la saveur et les nutriments sont graduellement relâchés rendant plus facile le processus de rinçage et d’infusion.
*Le thé contient de la caféine et ne devrait pas être consommé mois de 2 heures avant d’aller au lit. Il devrait être évité par les enfants et par les femmes enceintes ou qui allaitent.
Pour plusieurs variétés de thés, il est préférable de jeter la première cou rte infusion pour plusieurs raisons : le thé n’est pas toujours séché dans des conditions idéales et le rinçage permettra de retirer les impuretés qui pourraient s’y être déposées. Il permet aussi de réchauffer la théière et les feuilles auront le temps de s’ouvrir. La majeure partie de la caféine sera libérée dans les premières trente secondes d’infusion et en jetant celle-ci, le contenu en caféine en sera diminué de façon importante.La plupart des nutriments bénéfiques du thé sont lentement libérés Durant les 5 premières minutes de l’infusion. Le fait de jeter la première courte infusion n’affecte pas de façon drastique le niveau de nutriment contenu.Si votre but est de nettoyer et de rincer les feuilles, 10 secondes sont suffisantes. Si vous désirez réduire le contenu en caféine, 30 secondes seront nécessaires. L’infusion initiale peut être effectuée avec moins d’eau que les remplissages subséquents. Haut
Les sachets : Les sachets de thé sont pratiques mais, de façon générale, ils contiennent des feuilles de moindre qualité qui sont réduites en poudre ou brisés appelées fanning. Il est difficile d’évaluer la qualité ou l’état des feuilles lorsqu’elles sont dans un sachet et comme elles sont normalement brisées, le processus d’infusion se produit trop rapidement ce qui rend difficile de rincer les feuilles des impuretés sans éliminer la plupart des nutriments. Il est alors plus difficile de contrôler la saveur et le contenu en caféine de l’infusion.
Comme le thé gagne en popularité dans l’ouest, les sachets de thé contenant des feuilles entières sont de plus en plus disponibles mais leur variété est encore pauvre.
Dans certaines cultures, les sachets sont surnommés “floor sweeps”, parce qu’ils peuvent contenir les restants qui ne rencontre par les normes de qualité.
Région d’origine : Le climat, le type de sol et l’humidité des différentes régions géographiques sont des facteurs qui affectent la nature de la feuille de thé. La plupart des régions sont fières du caractère unique de leur produit.
Temps de l’année : Il y a plusieurs périodes de récolte dans une année (La récolte du printemps, la 2e récolte et la récolte de l’automne). Chaque récolte produits un thé ayant une saveur unique. Pour le thé vert, la première récolte est considéré comme étant de qualité supérieure.
Méthode de récolte : La méthode de récolte et de manutention subit par les feuilles affectent la qualité du produit final. La récolte et la manutention effectuées à la main sont moins dommageables. Lorsque le thé est endommagé ou brisé suite à des manipulations mécaniques, l’oxydation et la fermention se produisent rapidement et entraînent une dégradation du taux de nutriments et affecte la saveur. Lorsque les feuilles sont endommagées, il est impossible de discerner les feuilles de haute qualité, se trouvant à la pointe de la branche, des feuilles se trouvant à la base de celle-ci.
Proximité avec d’autres cultures : Lorsque les cultures de thé se trouvent à proximité ou partage le même sol que d’autres cultures comme celle de fruits ou de fleurs, d’intéressantes subtilités sont perceptibles au goût lors de l’infusion des feuilles.
Ateliers
Au printemps 2007, Sean Laflamme a voyagé en Chine afin d’approfondir ses connaissances de la médecine traditionnelle chinoise. Un des objectifs de ce voyage étaient d’entrer en contact avec l’industrie du thé afin de parfaire ses connaissances sur le thé mais aussi d’avoir un contact directe à des produits de qualité. Durant son séjour là-bas, il a eu l’o pportunité de rencontrer des gens dédiés à l’étude du thé et de ses bénéfices.
Sean est un passionné du thé et des vertus que celui-ci possède. Il est revenu de Chine avec le désir de partager sa connaissance et ses découvertes. Il a rapporté des échantillons de qualité qu’il se fera un plaisirs de préparer en bonne compagnie.
maître de thé
photo par S. Laflamme, Beijing 2007
Sur une base régulière, Sean offre des ateliers sur le thé qui sont conçus pour vous aider à bien sélectionner et à bien préparer les thés et les tisanes. Pendant les ateliers, la préparation de différents thés est effectuée, ce qui vous permet de goûter et de comparer. Il y a aussi des discussions sur les bénéfices du thé et ce, du point de vue de la médecine orientale et de la médecine occidentale. Plusieurs variétés sont aussi disponibles si vous désirez faire l’achat des thés que vous avez préférés.
Si vous êtes intéressé(e) à participer à un atelier sur le thé, veuillez communiquer avec nous par téléphone ou par courriel.
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